카카오 초콜릿 제조 과정ㅣ카카오의 재배와 수확(카카오나무, 카카오포드, 카카오빈)

안녕하세요.

이전에 한 번 카카오의 종류에 대해서 먼저 말씀드렸고, 카카오 원물 가격이 급등한 이유에 대해서도 알아보았죠?

씁쓸한 카카오의 모든 것_카카오 열매 종과 특성, 주요 원산지, 카카오 가격 급등 이유

 
 

↓ 코코아 원료(코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더)에 관한 글 ↓

 
 

달콤한 초콜릿의 모든 것_초콜릿의 원재료 (1) 코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더(분말)

 
 
 
오늘은 초콜릿의 메인 원료인 ‘카카오’에 대해서 자세하게 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
카카오는 재배된 이후에 발효, 건조 과정을 거치고 공장으로 입고되어 가공되게 됩니다.
그리고 공정 이후에 코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더(분말) 형태로 나뉘어 전 세계에 공급되죠.

발효, 건조 과정은 보통 재배지 인근 지역에서 진행되며
이후의 공정은 공장의 위치에 따라 선박을 통해 이동하는 경우도 있습니다.
물론 재배지 근처에 있는 경우도 있습니다.

따라서 가공 장소(재배지와 공장)를 기준으로
1) 카카오의 재배와 수확, 발효와 건조 / 2) 카카오의 가공
두 개의 글로 나눠 알아볼 수 있도록 하겠습니다.

오늘은 1) 카카오의 재배와 수확, 발효와 건조에 대해서 먼저 보겠습니다.


 

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카카오의 재배와 수확, 발효와 건조

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1. 카카오 열매의 재배

 
 
 

 
 

1.1. 카카오나무와 열매

: 당연하게도 카카오 열매는 카카오나무에서 자랍니다.
  대다수의 분들은 카카오나무, 열매를 본 적이 없으실 수 있기 때문에
  카카오나무와 열매를 보고 가겠습니다.

출처 : https://animals.sandiegozoo.org/plants/cacao

 • 카카오나무 크기는 대략 4~8m 정도이며, 20m까지도 자랍니다.
 • 카카오나무의 수명은 25~30년이며, 보통 파종 후 3~5년이 지나 열매를 맺기 시작합니다.
   일반적으로 수확량이 가장 많은 시기는 파종 후 8~15년 사이의 시기입니다.
 • 또한 열매가 맺히고 5~6개월의 성숙기를 거쳐 수확을 하게 됩니다.


 
 

출처 : https://www.britannica.com/plant/cacao

 • 카카오 열매는 포드(Pod)라고도 부르며, 포드의 길이는 대략 15~30cm, 무게는 500g~1kg입니다.
 • 카카오나무 한 그루 당 10~50개의 열매(Pod)가 맺힙니다.



 

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1.2. 카카오나무 생육 환경, 카카오 열매의 재배 환경

 
 

출처 : https://www.ukessays.com/essays/biology/chocolate-production-and-biomes-for-growing-cacoa-beans.php

 • 카카오 열매는 주로 열대 기후 지역에서 재배됩니다.
 • 카카오나무는 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자라며, 재배지의 기온은 연평균 20~30°C를 유지해야 합니다.
 • 카카오나무는 높은 습도와 풍부한 강수량이 필요하며, 연간 1000 ~ 2,500 mm의 강수량이 적합합니다.
   즉, 카카오나무를 재배하기 위해서는 건기가 있으면 안 됩니다.

 • 이에 따라 카카오 재배에 이상적인 지역은 적도 ± 20도 부근의 라틴아메리카, 서아프리카, 동남아시아이며,
   서아프리카의 경우 카카오 생산량의 대부분을 차지하고 있습니다.


 
 

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2. 카카오 열매의 수확

 
 
 

 
 

2.1. 카카오 수확

 
 

출처 : https://organiccrops.net/en/news/171020-the-best-chocolate-in-the-world-is-made-from-peruvian-cacao.php

 • 카카오는 사계절 내내 수확이 가능하지만 주요 수확 시기는 10월에서 3월입니다.
 • 앞서 말씀드린 것처럼, 열매가 맺히고 난 뒤 5~6개월의 성숙 과정을 거친 후
   수확이 가능하고 껍질의 색이 녹색, 노란색에서 붉은색, 주황색으로 변하게 됩니다.
 
 • 즉, 카카오 열매(Pod)의 색상 변화를 통해 수확 시기를 판별하고,
   추가적으로 카카오 열매를 쪼개어 열매의 숙성 정도를 확인합니다.
 • 카카오 열매를 수확할 때는 보통 손과 마체테를 주로 활용합니다.
 
 
 

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2.2. 카카오 포드

 

출처 : https://www.britannica.com/topic/cocoa-bean

 • 카카오 포드를 반으로 쪼개면 안에는 카카오 빈(Cacao Bean)이 들어있으며,
   이 빈이 코코아의 원료로 사용되는 실질적인 원물입니다.

 • 카카오 포드 하나당 약 30~60개의 빈이 있으며, 빈을 감싸고 있는 하얀색 과육은 달콤한 맛을 가지고 있습니다.

 
 

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3. 카카오빈의 발효와 건조

 
 
 

 
 

3.1. 카카오빈 발효

 • 초콜릿의 풍미를 결정하는 주요 공정 및 요인이 있습니다.
 • 카카오 재배와 가공 과정에서는 카카오의 품종, 재배(기후, 토양 등), 발효, 로스팅 등이 있으며,
   발효는 카카오의 향미를 결정하는 중요한 과정 중 하나입니다.

 

출처 : https://anarchychocolate.com/ferment-cocoa-beans/

 


 • 전통적인 발효 방식은 카카오 빈을 바나나 잎으로 감싸서 발효하는 것입니다.
   최근에는 내부 저장소에서 큰 박스나 카스케이드에 보관하여 발효하기도 합니다.
 • 바나나 잎으로 감싸는 이유는 산소를 차단하여 미생물 발효를 하기 위해서입니다.

 • 발효는 일반적으로 4~7일 정도 진행되며 발효 방식에 차이가 있으나
   대략적으로 18~24시간에 한 번 씨앗을 섞어 주면서 발효를 합니다.
 • 추가적으로, 원활한 발효와 품질의 유지를 위해 일부 효모 및 균을 혼합한 스타터를 넣기도 합니다.

 • 카카오 발효의 핵심은 과육의 당분 분해와 미생물 발효로 산을 생성하는 것이며
   이 과정을 통해 초콜릿의 풍미에 기여하는 전구체가 형성됩니다.

 • 또한 생성된 산은 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다.
 
 • 발효 과정에서 온도는 45~50℃까지 상승합니다.

   *발효가 덜 될 경우에는 풍미가 떨어지고, 보라색 또는 회색의 색상을 나타냅니다.
   **발효가 과하게 될 경우에는 품질이 떨어질 수 있습니다.

 
 

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3.2. 카카오빈 건조

 
 

출처 : https://www.britannica.com/topic/cocoa-bean

 

 • 발효가 완료된 카카오 빈은 건조 과정을 통해 수분을 제거합니다.
 • 건조 과정 또한 전통적으로는 햇빛에 말려서 건조하였으나,
   품질 안정성을 위해 실내 저장소에서 건조하기도 합니다.

 • 건조 과정을 통해 카카오빈의 수분함량을 8% 이하로 낮춥니다.
 • 또한 건조 과정을 통해 운반 시의 품질 안정성(미생물 등)을 확보하고 풍미가 변화하는 것을 방지하는 효과를 가집니다.

 • 이후, 건조된 카카오 빈은 각 국의 공장으로 운반되며,
   다양한 설비를 통해 코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더(분말)로 제조되게 됩니다.

 
 

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오늘은 카카오의 재배부터 건조 과정까지, 공장으로 운반되기 전 일련의 과정을 알아보았습니다.

 
카카오 빈부터 초콜릿까지 하나의 제조사에서 생산해서 나오는 제품들을
우리는 빈 투 바(Bean to Bar)라고 부릅니다.
 
카카오 빈의 품질이 최종 초콜릿 풍미에 영향을 끼친다고도 볼 수 있고,
그만큼 카카오 품질이 중요하다는 것을 의미한다고 볼 수도 있습니다.
 

다음에는 얻어진 카카오 빈을 코코아 원료로 가공하는 과정에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

오늘도 감사합니다 :)