1편에 이어 오늘은 초콜릿의 원재료 중 코코아 이외의 원료입니다.
달콤한 초콜릿의 모든 것_초콜릿의 원재료 (1) 코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더(분말)
초콜릿은 전 세계적으로 인기 있는 간식이자 디저트이며, 그 종류도 매우 다양합니다.한국의 초콜릿 소비량은 여러 해외 국가에 비하면 적은 편이지만 초콜릿 복합 제품으로 많은 사람들이 즐
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대표적으로 사용되는 원료는 당류(설탕), 유제품, 유화제, 바닐린, 향료 등이 있습니다.
이외의 원료는 특정 초콜릿에서 사용되는 경우가 있어서 대표적인 원료만 선별했습니다.
그럼, 각 원료는 초콜릿에서 어떤 역할을 하고, 무슨 영향을 끼치는지 알아보겠습니다.
초콜릿의 원재료 2편_코코아 이외의 원료
(Chocolate Ingredients)
1.1. 설탕
• 대표적인 감미료로 사용되는 설탕은 초콜릿의 단맛을 결정짓는 중요한 성분입니다.
또한 제조공정 중의 화학적 반응을 통해서도 초콜릿의 단 맛이나 특유의 향미를 부여해
초콜릿의 전체 풍미에도 영향을 줍니다.
• 초콜릿의 원료 중에서 입자가 큰 편에 속하며 설탕의 입도에 따라 초콜릿을 입에 넣었을 때
느끼는 입녹음(Melting Property)이 달라지기 때문에 조직감에도 큰 영향을 끼칩니다.
일반적으로 30 ㎛ 이상일 때 입 안에서 입자를 느끼고, 8 ㎛ 이하로 곱게 갈릴 경우에는
텁텁한 모래 식감을 나타내거나 초콜릿 물성에도 영향을 끼칩니다.
1.2. 설탕 이외의 당류
• 일반적으로 정백당 또는 분당이 사용되나 이외의 대체당으로 포도당, 건조 물엿 등이 사용되기도 합니다.
다만 포도당과 같은 대체당을 사용할 때에는 흡습으로 인해 초콜릿 제조공정(리파이닝, 콘칭) 등에
영향을 끼칠 수 있기 때문에 사용량은 제한적입니다.
• Zero-Sugar 유행이 지속되면서 초콜릿에도 설탕의 대체재로 당알코올을 사용하는데
대표적으로는 결정 말티톨이 사용됩니다.
2. 유제품
• 분유와 유크림 같은 유제품은 초콜릿의 풍미와 질감에 중요한 영향을 미칩니다.
• 유제품이 초콜릿의 원료로 사용될 땐 우유에서 수분을 제거한 가루 형태로 사용됩니다.
• 성분에 의해 전지분유, 탈지분유, 유청분말, 유크림 등으로 나뉠 수 있으며,
건조 방법에 의해서도 분류가 가능합니다. (ex. Spray dried or Roller dried)
• 각 유제품 원료들의 지방함량에는 차이가 있으며, 주로 풍미 발현, 입녹음 개선의 목적으로 사용됩니다.
적용하는 초콜릿의 맛과 특성에 따라 적합한 원료를 선택하여 사용합니다.
• 이외에도, 유제품의 유지방은 블루밍을 방지하는 효과도 있어 품질 개선 목적으로도 사용합니다.
2.1. 전지분유
• 전지분유는 이름에서 알 수 있듯이 지방이 포함된 분유입니다.
• 지방이 포함되어 있어 보다 부드럽고 크리미한 풍미를 발현시킵니다.
• 지방함량은 대략적으로 약 25 % 전후입니다.
2.2. 탈지분유
• 전지분유와는 반대로 지방에 제거된 분유로, 고소한 맛이 특징입니다.
• 지방함량은 일반적으로 약 1 % 이하입니다.
2.3. 유청분말
• 유청분말은 우유의 유청을 분리하여 건조한 원료입니다.
• 유청을 분리 후 탈지과정을 거치게 되며 이에 따라 대략적으로 1 % 이하의 지방함량을 갖습니다.
• 유청 분말은 지방함량이 낮으며, 이러한 특성으로 초콜릿의 질감을 조절하기 위해 사용하기도 합니다.
2.4. 유크림
• 우유에서 지방 부분을 분리하여 얻고, 지방 함량이 높아 고소하고 풍부한 맛을 지니고 있습니다
• 분말의 형태로 사용하기도 하나 초콜릿 종류에 따라 생크림으로 사용하는 경우도 있습니다.
• 분말 형태의 유크림 지방함량은 약 60 %, 생크림의 경우에는 30 % 이상의 지방함량을 가집니다.
3. 유화제
• 유화제는 말 그대로 서로 다른 특성의 물질을 유화시키는 역할을 하며,
물과 기름, 친수성과 친유성의 물질의 표면 장력을 낮춰 혼합될 수 있도록 합니다.
• 유화제를 사용함에 따라 얻을 수 있는 효과는 아래와 같습니다.
- 초콜릿 점도 조정
- 초콜릿 조직감 개선
- 초콜릿 지방 분리 방지
• 유화제는 친수성기와 친유성기를 가지며 유화제의 특성은
일반적으로 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) 값으로 나타냅니다.
이는 친수성기와 친유성기의 비율(정도)을 나타내는 척도이며,
HLB가 낮을수록 지용성 물질에 적합하며, HLB값이 높을수록 수용성 물질에 적합니다.
• 초콜릿은 보통 30% 전후의 지방함량을 가지며 낮은 수분함량(일반적으로 1% 이하)을 가진
유중수형, W/O형 물질입니다.
• 따라서, 초콜릿은 HLB값이 낮은 유화제를 사용하며,
주로 대두레시틴, PGPR, STS를 주로 사용합니다.
4. 바닐린(Vanilla, Vanillin)
• 바닐린은 바닐라에서 추출되는 주요 방향 성분으로, 바닐라 특유의 향미를 나타냅니다.
• 바닐린은 바닐라에서 추출하기도 하지만, 실질적으로 바닐라에서 추출되는 양은 소량이기 때문에
인공적으로 제조된 합성 바닐린이 원가가 저렴하여 많이 사용됩니다.
• 천연 바닐린은 바닐라 향 성분 이외에도 복합적인 향 성분을 포함하기 때문에 합성 바닐린에 비해
풍부한 향을 나타낸다는 장점이 있습니다.
• 바닐린이 초콜릿에 사용될 때는 코코아의 쓴 맛을 완화시키기도 하며,
코코아 풍미와 어우러져 초콜릿의 풍미를 한층 부드럽게 만들어 줍니다.
5. 향료
• 일반적으로 초콜릿에는 바닐린을 많이 사용하지면 이외의 목적으로 향료를 사용합니다.
• 주로 우유(Milk), 견과(Nuts), 초콜릿(Chocolate) 계통의 향을 많이 사용합니다.
• 특히 화이트 초콜릿 중 딸기, 바나나, 피스타치오 등 화이트 초콜릿 베이스에
맛을 내는 경우 향료를 사용해 향미를 강화할 수 있습니다.
• 추가적으로, 향료의 경우 휘발되거나 열에 약할 수 있으므로 콘칭이 종료되기
1~2시간 전에 투입하는 것이 일반적입니다.
이렇게 해서 초콜릿의 원재료 중에 코코아 원료 이외의 원료가 무엇이 들어가는지에 알아보았습니다.
대표적인 원료만 추렸었는데, 추후에는 풍미나 조직감 등의 목적으로 특이적으로
사용되는 원료도 소개드릴 수 있도록 하겠습니다.
그리고 각 원료에 대해서도 한 번 심층적으로 알아보겠습니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다 :)
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