초콜릿은 전 세계적으로 인기 있는 간식이자 디저트이며, 그 종류도 매우 다양합니다.
한국의 초콜릿 소비량은 여러 해외 국가에 비하면 적은 편이지만 초콜릿 복합 제품으로 많은 사람들이 즐기고 있습니다.
최근에는 두바이 초콜릿이 유행하기도 하면서 이와 관련한 제과, 제빵 분야의 신제품이 쏟아져 나오기도 했었죠.
이번에는 초콜릿에 사용되는 원료가 대표적으로 무엇이 있는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
원재료가 다양하기 때문에 두 개의 글로 나눠 (1) 코코아 원료 / (2) 코코아 원료 이외의 원료로 알아보겠습니다.
먼저, 이번 글에서는 코코아 원료에 대해 얘기해 보겠습니다.
초콜릿의 원재료 1편_코코아 원료
(Chocolate Ingredients_Cocoa)
1. 카카오와 코코아의 차이
• 카카오와 코코아의 개념에 대해 헷갈리는 경우가 종종 있습니다.
주변에 물어보면 코코아는 음료 아니냐고 말하기도 합니다.
그렇다면 카카오와 코코아, 이 둘의 차이는 무엇일까요?
1.1. 카카오
• 간단하게 카카오는 카카오나무에서 열린 카카오 열매 그 자체를 의미합니다.
가공되지 않은 원재료 그 상태의 카카오 빈(Cacao Bean)을 지칭하는 거죠.
• 아무런 가공도 되지 않아 설탕과 이외의 첨가물이 전혀 없어 쓴맛이 강한 특징이 있습니다.
쉽게 생각해 다크 초콜릿의 맛에서 느끼는 그 쓰고 강렬한 맛의 원천입니다.
1.2. 코코아
• 수확된 카카오는 발효와 건조 등의 과정을 거치고 이후 로스팅, 분쇄 등을 통해 가공됩니다.
• 이때, 발효 조건이나 로스팅 타입(Bean/Nib), 로스팅 온도, 로스팅 시간 등 가공 조건에 따라
코코아가 가지는 풍미가 좌우됩니다.
• 카카오 품종이나 원산지에 따라 차이는 있지만 카카오의 지방함량은 대략적으로 55 % 전후가 됩니다.
분쇄된 직후에는 온도가 높아 액체상을 나타내지만 온도가 떨어지면 고체로 굳는 것이죠.
• 이렇게 가공된 원료는 코코아매스(Cocoa mass), 코코아리쿼(Cocoa liquor)라고 지칭합니다.
• 알아차리셨을 수도 있겠지만 이렇게 원재료인 카카오를 가공하여 만든 원료를 '코코아'라고 부르게 됩니다.
2. Single Origin / Blending
• 초콜릿 제품을 보다 보면 Single Origin이라고 적혀 있는 걸 보신 분이 있으실 겁니다.
원두 제품이나 카페를 가더라도 종종 같은 문구가 적혀있죠.
• 이름에서 알 수 있듯 Single Origin은 하나의 원산지를 사용한 것이고
Blending은 여러 원산지의 빈을 혼합한 것을 의미합니다.
• 그렇다면, 각각 이점이 있을까요?
2.1. Single Origin
• Single-origin의 경우, 특정 지역에서 발현되는 풍미를 특색 있게 나타낸다는 장점이 있죠.
그리고 이런 포인트는 마케팅 요소로 활용하기도 아주 좋습니다.
롯데 초콜릿의 이름부터가 '가나, Ghana'인 것처럼 이요.
• 하지만 단점이라고 하면 하나의 원산지 빈으로 사용하다 보니 그해 그 지역의 작황이나 수확 후에 건조하는 과정,
가공 과정에서 변수가 생기게 되면 품질이나 공급에 문제가 생길 수 있습니다.
2.2. Blending
• Single-origin과 다르게 Blending 타입의 경우에는 여러 원산지의 빈은 혼합하여 사용합니다. (많게는 20곳 이상)
• 그렇기 때문에 특정 지역의 작황에 변수가 생겨도 코코아매스의 맛에는 변화가 적다는 이점이 있습니다.
• 또한, 특색 있는 각 지역별 빈을 혼합하여 원하는 맛을 조합할 수 있다는 것 또한 하나의 장점입니다.
• 하지만, 단점 아닌 단점이라 하면 입맛대로 Blending 한다는 것은 커스텀 메뉴를 주문하는 것과 같기 때문에
사용량이 많거나, 설비 CAPA가 충분해야 한다는 점이죠.
3. 코코아의 종류
• 초콜릿의 주요 원재료인 코코아 원료는 당연하게도 초콜릿에서 가장 중요한 역할을 합니다.
또한, 초콜릿의 식품 유형을 규정하는 것에 있어서도 기준이 되는 원료입니다.
• 코코아 원료는 대표적으로 코코아매스, 코코아버터, 코코아파우더로 구분할 수 있습니다.
• 각각 어떤 원료인지 알아보도록 하겠습니다.
3.1. 코코아매스(Cocoa mass), 코코아리쿼(Cocoa Liquor)
• 앞서 말했던 것처럼 우리는 원재료인 카카오를 일련의 과정을 통해 코코아매스를 얻었습니다.
• 코코아매스는 카카오의 특성을 가장 뚜렷하게 가지고 있기 때문에 많이 들어갈수록
초콜릿의 풍미가 진하게 발현된다는 특징이 있죠.
• 지방 함량이 높기 때문에 실온(15~25 ℃)에서는 고체상이고, 열을 가하면 액체가 됩니다.
• 초콜릿 제조에 사용할 때에는 40 ℃ 이상으로 용해시킨 뒤 사용합니다.
3.2. 코코아버터(Cocoa Butter)
• 코코아매스를 압착하게 되면 코코아매스의 고형분과 기름이 분리되며
이때 얻어진 기름이 바로 코코아버터입니다.
• 코코아버터는 일반적으로 아이보리~노란색을 띄고 있습니다.
이는 코코아버터가 들어간 화이트 초콜릿가 흰색이 아닌 노란색을 띠는 이유이기도 합니다.
• 얻어진 코코아 버터는 추가 공정을 통해 탈취를 하거나 색상을 흰색으로 만들기도 합니다.
• 초콜릿 제품을 보면 코코아버터 이외에 식물성유지 또는 가공유지를 사용하는 경우가 있습니다.
코코아버터를 대체하며 사용하는 유지 원료를 대용지라고 부르며, 대체하는 이유는 다양하겠지만
공급 안정성, 원가 절감, 품질 개선 등의 목적으로 주로 사용합니다.
* 대용지에 관한 내용은 따로 다루도록 하겠습니다.
3.3. 코코아파우더(Cocoa Powder), 코코아분말
• 코코아매스를 압착하여 버터를 추출하면 Cake 형태의 덩어리를 얻게 됩니다.
그리고 이를 분말화하게 되면 코코아 파우더(분말)가 되죠.
• 또한, 코코아파우더는 알칼리 처리를 하여 pH를 조절할 수 있습니다.
이는 코코아 파우더의 색상을 변화시키거나 풍미를 발현시키기 위함입니다.
• 코코아 파우더는 일반적으로 10~12 %의 지방 함량을 갖습니다.
하지만 음료(수용성)나 특정 제과·제빵에 사용될 때에는 코코아 파우더의 지방으로 인해
물에 섞이지 않거나 성상이 변화하는 경우가 있어 지방이 제거된 저지방 코코아 파우더를 사용합니다.
• 추가적으로, 초콜릿 제조에 코코아버터를 사용할 경우 템퍼링이라는 작업을 통해
초콜릿 유지를 안정화하는 과정을 필요로 합니다.
• 하지만 대용지(CBS, CBR)를 사용하는 경우에는 템퍼링 작업이 별도로 필요하지 않습니다.
다만, 이러한 대용지는 일정 비율 이상 코코아버터와 혼용되었을 때 공융 효과, 블루밍 등이
발생할 우려가 있어 코코아버터 함량이 높은 매스는 사용이 제한될 수 있습니다.
• 때문에 이에 대한 방안으로 지방은 적으며 맛을 낼 수 있는 코코아 파우더를 사용하기도 합니다.
오늘은 초콜릿의 풍미와 특색을 결정하는 코코아 원료에 대해서 알아보았습니다.
글 하나에 모든 내용을 담을 수 없어 간단하게 작성하였는데,
추후에는 카카오를 재배하는 과정부터 건조, 발효를 거쳐 어떻게 가공되는지를 알아보도록 하겠습니다.
하지만 먼저, 다음 글은 초콜릿의 원재료 중 코코아 원료 이외의 주요 원료에 대해 알아보겠습니다.
감사합니다 :)
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