리얼 초콜릿과 이미테이션(컴파운드) 초콜릿의 차이ㅣ진짜 초콜릿, 가짜 초콜릿

 
 
이전에 초콜릿의 종류에 관해서 한 번 소개해드린 적이 있었는데,
오늘도 그와 비슷한 이야기를 해보려고 합니다.
 
 

달콤한 초콜릿의 모든 것_초콜릿 유형, 초콜릿 종류, 초콜릿의 구분 (국내, 유럽)

 
 
초콜릿 제품을 보다 보면 '리얼 초콜릿', '커버춰', '이미테이션 초콜릿', '컴파운드' 등 초콜릿을 지칭하는
많은 단어들을 볼 수 있습니다.
 
이전 글에서는 식품 유형 기준에 따라서 초콜릿을 구분하였는데,
오늘은 통상적인 의미에서의 초콜릿 종류에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
 
 
 

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리얼 초콜릿 vs 컴파운드

 

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출처 : pixabay

 

1. 리얼 초콜릿, 컴파운드 초콜릿이란?

 
 
초콜릿의 가장 중요한 원료는 단연 카카오, 코코아입니다.
그렇기 때문에 어떤 방식으로 초콜릿을 구분하더라도 첫 번째 기준이 되죠.
 
리얼 초콜릿(Real Chocolate)이란, 카카오 원료를 기반으로 한 순수한 초콜릿을 의미합니다.
초콜릿이라고 부르기 위해서는 일정 비율 이상의 카카오 고형분과 카카오 버터를 포함해야 합니다.
 
리얼 초콜릿은 커버춰 초콜릿(Couverture Chocolate)이라고도 부르기도 하는데, 커버춰 초콜릿은 리얼 초콜릿 중에서도
코코아 원료의 함량이 높은 초콜릿, 고급 초콜릿이라는 의미를 내포하고 있습니다.
 
반면 컴파운드 초콜릿(Compound Chocolate)은 카카오 버터 대신
식물성 유지(팜유, 코코넛유 등)를 사용하여 만든 초콜릿입니다.
식품 유형에 따라 초콜릿 명칭을 사용하긴 하지만 통상적으론 가짜 초콜릿이란 의미의
이미테이션 초콜릿(Imitation Chocolate) 또는 컴파운드 초콜릿(Compound Chocolate)이라 부릅니다.
 
 
 

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2. 리얼 초콜릿과 컴파운드 초콜릿의 차이

 
 

 

 

2.1. 코코아 원료 (코코아버터)

 
 
앞서 말씀드린 것과 같이 리얼 초콜릿과 컴파운드 초콜릿의 가장 큰 차이는
코코아 원료의 함량 차이, 코코아버터 사용여부입니다.

 
리얼 초콜릿은 코코아버터를 사용하고 코코아 특유의 풍미 발현에 주로 코코아매스를 사용합니다.
때문에 초콜릿에 코코아 함량이(20% 이상)으로 높습니다.

반면, 이미테이션 초콜릿은 코코아 버터가 아닌 대용지(가공유지, 식물성유지)를 사용합니다.
또한, 일반적으로 대용지와 코코아버터의 상용성이 낮기 때문에
풍미 발현에 코코아버터 함량이 낮은 코코아 파우더를 주로 사용합니다.
 *대용지 중 CBE는 코코아버터와 상용성이 높아 코코아매스를 사용할 수 있습니다.
 
 

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2.2. 코코아 풍미 & 조직감(입녹음)

 

위의 설명에서 알 수 있듯이 리얼 초콜릿은 이미테이션(컴파운드) 초콜릿 보다 코코아 원료 함량이 높습니다.
그렇기 때문에 리얼 초콜릿은 코코아 원료에서 유래되는 코코아(카카오)의 진한 맛을 느낄 수 있습니다.
 
초콜릿을 입에 넣었을 때 빠르게 녹으면서 입안에 퍼지는 것을 입녹음이라고 합니다.
코코아버터는 녹는 특성이 온도에 따라 빠르게 변화하기 때문에 입녹음이 굉장히 좋습니다.
반면, 대용지(가공유지, 식물성유지)의 경우 그보다는 천천히 녹거나 입 안에 잔여감이 남는 경우가 있습니다.
 

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2.3. 템퍼링

리얼 초콜릿과 컴파운드 초콜릿을 구분 짓는 또 다른 차이는
바로, 템퍼링의 필요 여부입니다.

템퍼링이란 초콜릿의 결정 구조를 안정화하기 위해 온도를 조절하는 과정입니다.
초콜릿을 용해한 뒤, 특정 온도로 냉각한 후 다시 가열하는 일련의 과정이죠.

템퍼링을 통해 초콜릿은 단단하면서도 광택이 나고
스냅성(톡 부러지는 조직감)이 구현됨과 동시에 팻 블룸(Fat Bloom)을 방지할 수 있습니다.

이때, 컴파운드 초콜릿은 코코아 버터가 아닌 다른 유지를 사용했기 때문에
템퍼링 공정이 없어도 결정 구조가 안정적으로 형성됩니다.

반면 코코아버터를 사용한 리얼 초콜릿은 템퍼링 공정을 통해 결정을 형성해줘야만 합니다.
 
 

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2.4. 가격

 

다음은 가격입니다.
코코아 원료는 대체로 가격이 비싸며, 특히 우리나라는 코코아 원료를 수입하여 사용합니다.
때문에 코코아 함량이 늘어날수록 초콜릿의 단가가 높아지게 됩니다.
특히 최근에는 기후, 작황 문제로 인해 코코아의 생산량이 감소해 코코아 원료의 가격이 불안정한 상태입니다.
 
 

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리얼 초콜릿은 코코아 함량이 높아 단가가 높고,
컴파운드 초콜릿은 대용지를 사용하기 때문에 비교적 가격이 저렴합니다.
 
 

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3. 컴파운드 초콜릿의 필요성

 

리얼 초콜릿의 장점이자 필요성은 맛, 조직감 등 다양하게 많습니다.
그렇다면 컴파운드 초콜릿의 필요성과 장점은 무엇이 있는지에 대해서 알아보겠습니다.
 
 
 

 

 
 

3.1. 편의성

 

앞서 말했듯 리얼 초콜릿은 사용할 때마다 템퍼링을 해야 하지만,
컴파운드 초콜릿은 별도의 템퍼링 공정을 필요로 하지 않습니다.
즉, 공정이 하나 줄어 작업에 편의성이 증가하게 됩니다.
 
또한 리얼 초콜릿은 온도 변화에 민감하지만 컴파운드 초콜릿은 비교적 변화가 덜하여
작업 중에도 작업자가 사용하기에 비교적 수월합니다.
 
 

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3.2. 적용 범위

 

코코아 버터가 사용된 초콜릿의 경우 열 변화로 인해 품질 변화(팻 블룸)가 발생할 가능성이 높습니다.

특히 오븐에 베이킹하는 제과, 제빵 분야에서는 블룸이 발생하는 경우가 있어
리얼 초콜릿을 사용하지 못하는 경우가 있는데, 이때 컴파운드 초콜릿이 좋은 대안이 됩니다.
 
또한, 대용지(가공유지, 식물성유지)의 경우 성분을 조정하여 입에서 녹는 특성을 조정할 수 있는데(크림, 필링)
이를 통해 제품에 적합한 물성을 구현할 수 있습니다.
 
 

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오늘은 리얼 초콜릿과 컴파운드 초콜릿의 차이에 대해서 알아보았습니다.
물론 컴파운드 초콜릿도 코코아 버터와 유사한 특성을 가진 대용지를 사용해
리얼 초콜릿의 녹는 특성을 구현한 초콜릿이 있습니다.
 
이와 관련해서는 다음에 대용지의 종류에 대한 글로 설명드릴 수 있도록 하겠습니다.
 
오늘도 감사합니다 :)