발렌타인데이, 화이트데이, 빼빼로데이 등 다양한 이벤트가 많이 있는데요.
전에도 그랬지만 초콜릿을 활용해서 개성 있는 제과, 과자를 만드시는 분들이 많이 계신 것 같습니다.
보통 가정에서 초콜릿을 녹여서 사용할 때는 시판 제품을 많이 구매해서 사용하실 텐데요.
흔히 구매하시는 초콜릿 제품이 아마 판 초콜릿(가나, 허쉬 등)이지 아닐까 싶습니다만,
초콜릿 제조사에서 만드는 버튼(Button), 코인(Coin) 형태의 초콜릿을 구매하셔서
사용하시는 경우도 더러 있더라고요.
어떤 형태의 초콜릿을 사용하시던지 사용하실 때에는 초콜릿을 녹여서 사용하시게 되는데
오늘은 초콜릿을 녹이는 방법과 녹일 때 유의해야 할 점에 대해서 알아보려고 합니다.
그리고, 마지막에는 잘 녹이는 방법에 대해서도 간략하게 소개해볼게요.
초콜릿을 잘 녹이는 방법
1. 초콜릿 녹이는 방법 : 중탕
가장 일반적이고 많이 알려진 방법이 '중탕'이 아닐까 싶습니다.
방법을 간단히 보고 유의할 점도 이어서 봐볼게요.
1.1. 방법
① 먼저, 팬에 40~70℃ 정도의 온수를 받아줍니다.
(약한 불에 팬을 올려서 수온을 유지해 주셔도 좋습니다.)
② 물을 받은 팬에 초콜릿을 담은 볼을 올려놓고, 스패출러나 고무 주걱으로
벽면을 긁어주면서 초콜릿을 섞어 줍니다.
③ 중탕할 때에는 온수에 닿는 볼의 벽면이 비교적 온도가 높기 때문에
중심부만 섞어 주는 것이 아니라 벽면을 긁어주시는 것이 좋습니다.
④ 초콜릿의 덩어리 진 부분이 없어질 때까지 고루 섞어주며,
초콜릿의 온도가 40℃ 이상이 될 때까지 섞어줍니다.
1.2. 유의할 점
1.2.1. 물 혼입 주의
초콜릿은 기름으로 이루어진 지용성 물질입니다.
따라서 물이 들어갈 경우에는 급격하게 물성이 변화하기 때문에 중탕을 할 때에는
물이 들어가지 않도록 주의해야 합니다.
*또한, 사용하는 도구에도 물기가 없는지 확인하도록 합니다.
1.2.2. 고온 가열 금지
초콜릿은 보통 40℃에서 거의 다 용해되지만 적정 온도를 초과하게 되면
초콜릿이 타버릴 수 있기 때문에 적정 온도(40~60℃, 밀크초콜릿)로만 녹여주시는 것이 좋습니다.
*화이트 초콜릿은 코코아 함량이 적고 분유 함량이 많기 때문에
비교적 낮은 온도(40~50℃)에서 녹여주는 것이 좋아요.
2. 초콜릿 녹이는 방법 : 전자레인지
2.1. 방법
① 중탕하는 방법과 동일하게, 먼저 초콜릿을 볼에 담아줍니다.
② 그 상태로 전자레인지에 넣고 15~30초가량 돌려줍니다.
③ 볼을 꺼내, 초콜릿을 섞어 주며, 전자레인지에 넣고 섞는 과정을 초콜릿이 녹을 때까지 반복해 줍니다.
④ 마찬가지로, 초콜릿의 덩어리 진 부분이 없어질 때까지 고루 섞어줍니다.
2.2. 유의할 점
2.2.1. 짧은 간격으로 가열하기
전자레인지는 강한 열을 빠르게 전달하기 때문에 장시간 연속으로 가열하면 초콜릿이 탈 수 있어
15~30초씩 가열하면서 섞어주는 것이 바람직합니다.
2.2.2. 전자레인지용 내열 용기 사용하기
전자레인지를 사용할 때는 금속 볼이나 플라스틱 용기(내열성이 낮은 경우)는 사용하면 안 됩니다.
따라서, 내열성이 좋은 유리 또는 실리콘 볼을 사용하는 것이 적합합니다.
일반적으로 초콜릿을 사용할 때에는 폴리카보네이트 재질의 볼을 많이 사용합니다.
*작업성에 좋습니다.
2.2.3. 지속적으로 저어주기
전자레인지에서 꺼낸 후 잘 녹지 않은 부분이 있어도 바로 가열하지 말고 먼저 저어보시는 것이 좋아요.
초콜릿은 잔열(남은 열)로도 계속 녹기 때문에 충분히 저어준 후 필요할 때
가열하는 것이 온도를 과하게 높이지 않을 수 있어 좋습니다.
3. 초콜릿 잘 녹이는 방법
3.1. 잘게 부수어서 녹이기
초콜릿을 녹일 때는 큰 덩어리보다는 초콜릿을 잘게 부수어서 녹였을 때
단위 중량 당 표면적이 증가하여 열을 많이 흡수해 빠르게 녹게 됩니다.
또한, 열을 가하면서 전체적으로 균일하게 열을 받으며,
전자레인지를 사용할 경우에도 균일하게 열을 받아 부분적으로 타는 일을 방지할 수 있습니다.
3.2. 천천히, 부드럽게 섞기
초콜릿을 녹이면서 지속해서 섞어주게 되는데,
TV에 나오는 셰프들처럼 강력하고 화려하게 섞을 경우 초콜릿 내부에 공기가 유입되게 됩니다.
초콜릿 만들 때 초콜릿에 공기가 들어갈 경우 조직이 부분적으로 결정화되거나 모양이 변형될 수 있어
가급적이면 벽면을 긁으면서 부드럽게 섞어 주는 것이 좋습니다.
3.3. 녹인 뒤 바로 사용하지 않기
일반적으로 초콜릿을 녹일 때는 초콜릿이 녹는 온도보다 높은 온도로 녹이기 때문에
초콜릿을 녹인 직후에는 비교적 높은 온도의 상태가 됩니다.
초콜릿의 온도가 높을 경우 점도가 낮아져 흐름성이 강해 엔로빙을 했을 때
표면이 드러날 수 있어 원하는 점도가 될 때까지 식힌 후에 사용하는 것이 용이합니다.
추가적으로 초콜릿을 만든 뒤에 어떻게 보관하면 좋을지, 얼마나 보관하면 되는지에 대해서도 알아두시면 좋을 것 같아요.
이와 관련해서는 이전에 한번 소개드린 적 있어서 같이 읽어 보시면 좋을 것 같아 링크 첨부드립니다.
달콤한 초콜릿의 모든 것_초콜릿의 유통기한(소비기한)과 품질변화(팻 블룸, 슈가 블룸)
초콜릿을 드시지 않는 분이라도 공부를 하거나, 집중할 때, 당이 떨어질 때 초콜릿을 찾는 경우가 종종 있습니다.초콜릿을 좋아한다면 한 번에 다 먹기도 하지만, 평소에 잘 먹지 않는다면 다 먹
hoonnieer.tistory.com
오늘은 초콜릿 녹이는 방법과 유의할 점에 대해서 알아보았습니다.
가정에서 쉽게 사용하실 수 있는 방법으로 알려드렸는데,
베이커리나 초콜릿을 많이 다루는 경우에는 장비가 많아
오븐에 넣어서 녹이기도 하고 히팅 믹서에 넣어서 녹이는 경우도 있습니다.
만약 오븐이나 히팅 믹서가 있어서 사용하시더라도 60℃ 이하의 높지 않은 온도에서 녹이시는 것이 좋습니다.
초콜릿을 만드실 예정이라면 오늘 말씀드린 내용을 참고하셔서
꼭 예쁜 초콜릿을 만드시길 바랍니다.
오늘도 감사합니다 :)
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