초콜릿을 사용하시는 분들이라면
온도나 템퍼링의 여부에 따라 초콜릿의 점도가 달라지는 것을 알 수 있는데요.
또한, 초콜릿 점도에 따라 작업성이 변하기 때문에 더욱 중요합니다.
오늘은 초콜릿의 점도의 중요성과 점도로 인해 생기는 문제점,
나아가 점도를 조절하는 방법에 대해서 알아보겠습니다.
초콜릿 점도의 중요성
(Chocolate Viscosity)
1. 초콜릿의 점도
: 초콜릿의 점도(viscosity)는 초콜릿이 흐르는 정도를 나타내는 물리적 특성으로, 유동성과 밀접한 관련이 있습니다.
점도가 높으면 흐름성이 감소하고, 점도가 낮으면 흐름성이 증가합니다.
따라서, 초콜릿을 가공하거나 활용할 때 점도는 매우 중요한 요소로 작용하며,
점도의 적절한 조절이 초콜릿과 제품의 품질을 결정짓는다고 할 수 있습니다.
2. 초콜릿 활용 방식에 따른 점도의 중요성
2.1. 엔로빙 (Chocolate Enrobing)
: 엔로빙은 초콜릿을 과자, 견과류, 과일 등 다양한 제품 위에 초콜릿을 입히는 방법입니다.
대표적으로 초콜릿이 입혀진 쿠키나 초콜릿 바 제품이 이에 해당합니다.
2.1.1. 점도가 높을 때
- 점도가 높으면 초콜릿이 두껍게 코팅되어 중량이 증가하며, 센터의 맛이 마스킹될 수 있습니다.
- 초콜릿이 균일하게 퍼지지 않아 뭉치는 현상이 발생하고 식감이 단단해질 수 있습니다.
- 초콜릿의 도포량이 증가하면서 원가가 높아집니다.
2.1.2. 점도가 낮을 때
- 점도가 너무 낮으면 초콜릿이 얇게 엔로빙되거나 제대로 덮이지 않으면서 센터가 흘러나올 수 있습니다.
- 엔로빙이 불완전하게 이루어지며, 너무 얇아 구멍이 생겨 미관이 저하됩니다.
- 초콜릿이 너무 빠르게 흘러내려 원하는 두께를 엔로빙하기 어렵습니다.
2.2. 몰딩 (Chocolate Moulding)
: 초콜릿을 틀에 부어 고형화하는 방식으로, 초콜릿 바, 쉘 초콜릿(초콜릿 봉봉) 등을 제조할 때 사용됩니다.
몰딩 과정에서는 초콜릿이 틀 안으로 잘 퍼져야 하며, 기포 없이 균일하게 채워져야 합니다.
2.2.1. 점도가 높을 때
- 공기 방울이 갇혀 제품 표면이 거칠고 기포가 생길 가능성이 높습니다.
- 초콜릿이 틀 안으로 원활하게 흐르지 않아 일부 공간이 채워지지 않거나 모양이 비대칭으로 형성됩니다.
- 몰드의 모양대로 초콜릿이 퍼지지 못해 표면이 매끄럽지 않을 수 있습니다.
2.2.2. 점도가 낮을 때
- 초콜릿이 너무 쉽게 퍼져 지나치게 얇은 몰딩, 쉘이 형성될 수 있습니다.
- 초콜릿의 구조적 강도가 약해질 수 있으며, 디몰딩 과정에서 쉽게 부서질 수 있습니다.
- 과도한 유동성으로 인해 몰드 가장자리에서 초콜릿이 넘칠 가능성이 있습니다
2.3. 코팅 (Coating)
: 초콜릿을 얇게 펴서 과자나 견과류에 직접 입히는 방식으로,
초콜릿 드리즐(Drizzle) 및 팬닝(Panning) 기법이 이에 해당합니다.
코팅이 균일하게 이루어져야 하며, 표면이 부드럽고 매끈해야 합니다.
2.3.1. 점도가 높을 때
- 코팅이 균일하지 않게, 두껍고 울퉁불퉁하게 형성됩니다.
- 과자나 견과류 표면에 너무 두껍게 쌓여서 식감이 둔탁해질 수 있습니다.
2.3.2. 점도가 낮을 때
- 초콜릿이 흘러내리면서 코팅되지 못해 충분한 코팅 효과를 내지 못할 수 있습니다.
- 코팅이 불균일해져 일부 영역만 덮이거나 얼룩이 생길 가능성이 있습니다.
- 초콜릿이 표면에 얇게 형성되어 코팅된 초콜릿이 쉽게 부서질 수 있습니다.
3. 초콜릿 점도 조절 방법
3.1. 코코아 버터 함량 조절
: 코코아 버터의 함량을 늘리면 점도가 낮아지고, 줄이면 점도가 높아집니다.
버터가 균일하게 혼합되지 않을 경우, 기름이 표면으로 용출되어 블루밍을 형성할 수 있습니다.
3.2. 레시틴(유화제) 사용
: 유화제(레시틴, PGPR 등)을 첨가하면 점도를 낮출 수 있습니다.
다만, 유화제를 과하게 사용할 경우 향이 감소하거나 변화할 수 있어 주의해야 합니다.
3.3. 온도 조절
: 초콜릿의 온도를 높이면 점도가 낮아지고, 온도를 낮추면 점도가 높아집니다.
템퍼링을 하는 리얼 초콜릿의 경우, 템퍼링 이후 온도를 조절하는데 한계가 있을 수 있습니다.
3.4. 템퍼링(Tempering) 과정 적용
: 템퍼링을 통해 초콜릿 결정 구조를 최적화하면 점도를 안정적으로 유지할 수 있습니다.
오늘은 초콜릿을 활용하는 방식에 따른 점도의 중요성과 초콜릿의 점도를 조절하는 방법에 대해 알아보았습니다.
초콜릿은 사용 조건과 작업 환경 등 다양한 조건에 의해서 작업성이 변화하는데요.
혹시라도 문제가 있다면 이유가 있지 않은지 찾아보시면 좋을 것 같습니다.
오늘도 감사합니다 :)
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